フランスで働くためには就労ビザが必要となります。
この就労ビザを得るためにはフランスでの雇用先が決まっていなければなりません。

就労ビザの発給手続は雇用主側が労働局に申請する必要があるため、非常に手間です。
雇用主は時間や手間をかけて手続を行うより、すでにビザ（ワーキングホリデービザも含め）をもっている人を雇う傾向が強いです。

すでにビザを持ってない人が就労ビザがもらえる可能性

しかし、可能性がないわけではないため希望する職場に直接コンタクトをとってみるのもひとつの方法かと思います。

職場の経営者等が日本人である場合は比較的コンタクトも取りやすいのではないでしょうか。
もし経営者がフランス人でも、ビザの手続に精通しているところもありますので、まずはコンタクトをとってみて下さい。

先方が手続方法を知らない場合は、手続方法を説明し、ご自身で事を進めていく必要がありますのでフランス語でのコミュニケーションも必要になります。

フランスの人気レストラン等の場合は有名レストランで経験を積みたいがために、無給、不法（ビザ無し）で働いている日本人もいます。そういう手段で受け入れることに慣れているレストランも多々あるようですが、失業率の高いフランスでは抜き打ち検査が実施されることも多く、その際に不法労働が見つかった際は強制送還となりかねません。

また弱い立場の移住者につけこみ、ビザ取得手続にまつわる弁護士による詐欺、レストラン側がビザ取得を約束したにもかかわらず結局はビザをとってもらえなかったり、などというトラブルも耳にしますので注意が必要です。

その他には社会人研修ビザというものがあり、現在の企業に在籍しつつ、研修と言うかたちでフランスにて就労することも可能です。ただこちらもフランスでの雇用先と研修協定を結ぶ必要があります。

上記以外の方法では、フランスでの研修がプログラムに組み込まれている学校に登録し、その研修をきっかけとして就労先を見つけるという方法もありますが、すぐに就労を希望されている方には気の遠い手段かもしれません。
フランスのレストランでの研修プログラムが組まれている料理学校もありますので、フランスのレストランで働いてみたい方は探してみるのも良いかもしれません。

自分の才能を証明できるなら【コンペタンスエタラン】

コンペタンスエタランという滞在許可証が存在します。こちらはご自身の才能がフランスの経済的発展、または、日仏両国の学術・科学・文化・人道またはスポーツ分野の発展に対し、有意義かつ持続的に関与すると判断された場合において発給されます。

ですので移住希望者に、それだけの才能があるということが証明できれば発行される可能性があるかと思います。

ビザ・コンペタンスエタラン等については在日フランス大使館のHPに詳細の情報がありますのでご参照下さい。
在日フランス大使館のHP：http://www.ambafrance-jp.org/-rubrique211-